VETENSKAP       BILDNING       TRADITION

Sök på axess.se

Sök i
Sortera

Recension

Poesi på flaska

Av Axel Odelberg

Fråga: Hur skaffar man sig en liten förmögenhet i krogbranschen? Svar: Man börjar med en stor!

Detta skämt lär höra till de vanligaste i New Yorks krogbransch, vars betydelse som konkursgenerator lär motsvara Saudiarabiens för världens oljeproduktion, åtminstone om man får tro Bianca Boskers ofta mycket roande bok Cork Dork.

Bosker befann sig i början av en redan prisbelönt karriär som författare, journalist och redaktör på nättidningen Huffington Post då hon, för några år sedan, sa upp sig för att bli sommelier – eller vinkypare, som det hette innan yrket blev hippt. Sitt ursprungliga förhållande till vin beskriver hon med orden ”jag gillade vin ungefär på samma sätt som jag gillade tibetansk marionetteater eller teoretisk partikelfysik, vilket betyder att jag inte begrep nånting”.

Till en början var det inte heller vinet i sig som gjorde henne intresserad av sommelierernas värld av flaskjägare, blindtester och nördar med näsa, utan just dessa nördar och deras besatthet. Engagemanget tändes då hon besökte en krog i Central Parks södra utkanter i New York tillsammans med sin pojkvän för att dinera med pojkvännens klient Dave.

Krogen hade valts av Dave och hörde till den kategori som bäst sammanfattas med orden: om du behöver fråga om priset är den för dyr. Dave hade ett brinnande intresse för vin och inledde snart en konversation med ställets sommelier, som i Boskers öron lät som nonsens. Hon tappade snart intresset men hajade till då sommelieren nämnde att han höll på att förbereda sig inför världens främsta sommeliertävling.

Tanken på att tävla i sommelierskap tedde sig då, för Bosker, som utomordentligt löjlig. Korka ur och dricka bara. Kan man tävla i sånt? Men hon fick snart klart för sig att det handlade om betydligt mer. Sommelieren lade ut texten om tävlingens olika moment med blindprovning som själva mandomsprovet, där det gäller att beskriva smakupplevelsen, identifiera vinets ursprung (vingård), årgång, druva och vilken mat det lämpar sig till.

Hennes första reaktion var att tråkigare än så kunde man väl inte ha med alkohol; att ägna sig åt något så fåfängt som blindtest trots att det finns mer än 50 länder som producerar vin, att det vidare finns mer än 5 000 olika druvtyper som blandas i otaliga olika proportioner, att det finns drickbara viner från de senaste 200 åren och trots att det bara i Frankrike finns mer än 340 olika vinappelationer – juridiskt skyddade beteckningar som anger var de aktuella druvorna har vuxit.

Men snart tändes hennes journalistiska nyfikenhet på denna värld och dessa människor. Hon började läsa allt hon kom över, mejlbombade sommelierer med sina frågor och gick objuden på sommeliersammankomster för att få kontakter. Hon grävde sig allt längre in i en värld och en subkultur, huvudsakligen befolkad av män besatta av vin, och blev själv besatt av deras besatthet. Hon ville förstå vad som drev dem, vilket till slut fick henne att fråga sig själv: Vad är det som är så stort med vin att Robert Louis Stevenson kallade det för ”poesi på flaska” och som fick Benjamin Franklin se vinet som ”ett evigt bevis för att Gud älskar oss”?

Hon blev snart mer personligt engagerad i frågan än journalistiskt nyfiken. Att bara skriva om sommelierer började kännas otillräckligt. Hon ville bli en av dem, så hon sa helt sonika upp sig från sitt jobb för att istället utbilda sig till sommelier. Det blev startpunkten för denna skildring, som utspelar sig under ungefär ett år.

Boken handlar om hennes väg mot den nya prestigefyllda yrkesvärdigheten och om den värld av vinfestivaler, doftmästare, smakdårar, lukt- och smakforskare, halvfulla livsnjutare, stenrika samlare, regelbrytande vinmakare och äregiriga sommelierer som hon stöter samman med eller söker upp på vägen dit. Det är en fångande och i långa stycken sanslöst roande berättelse i bästa gonzostil. Bosker formulerar sig fyndigt, frispråkigt och drastiskt och med humoristisk blick. Boken skrevs upp av recensenterna när den kom och hamnade snabbt på The New York Times bästsäljarlista.

Det finns inga genvägar mot en mastersexamen i sommelierskap. En sak gäller. Man måste träna sitt sinne för lukt och smaker och bygga upp sin bank av smakminnen. Det går bara genom upprepad avsmakning av tusentals olika sorters viner från olika delar av världen, och man måste sätta ord på dessa smakupplevelser. Orden inte bara beskriver upplevelsen, de stagar också upp minnet och förstärker det.

Det finns bara två sätt för en förhoppningsfull sommelier in spe att få tillfälle att smaka tillräckligt många viner tillräckligt många gånger. Man måste jobba i vinbranschen eller vara mycket, mycket rik. Eftersom det senare inte gällde Bianca Bosker, fick hon ge sig in i branschen.

Hon började både bildligt och bokstavligt från botten, i vinkällaren på New York-krogen L’Apicio. Hennes officiella titel blev ”källarassistent”. I dagligt tal var titeln ”källarråtta”. Den titel hon sagt upp sig från var ”verkställande teknisk redaktör”. Men hon var inte ensam i branschen om att ha lämnat en prestigefylld post.

Bland de förhoppningsfulla hon mötte fanns det välutbildade jurister, akademiker och tekniker som hade lämnat lovande karriärer för att istället hänge sig åt vinet som kult och religion. En 29-årig före detta skådespelare som hade sadlat om och nu arbetade som sommelier på en av Michelin stjärnbeströdd krog i New York, blev en mentor och introduktör till sommelierernas slutna brödraskap.

Som källarråtta hade hon redan provat dagens första vin vid ungefär den tid hon tidigare börjat skanna morgonens rubriker. Vid lunch var hon redan packad, vid tvåtiden bakis och på seneftermiddagen, med en eufemism, djupt ångerfull beträffande den hamburgare hon hade ätit till lunch.

Att utveckla smaksinnet handlade inte bara om att testa viner. Det gällde att lära känna alla sorters smaker. Till exempel fick Bosker rådet av en framstående sommelier att slicka på stenar då hon var ute och promenerade. Speciellt intressant ansåg han att det var att notera smakskillnaden mellan röd och blå skiffer. Röd skiffer hade en ton av blodigt kött, medan blå skiffer snarast påminde om våt flodsten, påstod han.

Förutom en mängd sådana mer eller mindre lustiga observationer ur en sommelieraspirants vardag, innehåller Cork Dork seriösa beskrivningar av hur det går till bakom guldkrogars kulisser, tumregler för hur man vid blindtest avgör varifrån ett vin härstammar, sommelieretikett, smak- och doftsinnets idéhistoria från Platon och framåt, modern medicinsk forskning om det mänskliga luktsinnet, som har visat sig vara mycket mer finstämt och på vissa sätt överlägset hundars, grisars, råttors och det hos andra djur som traditionellt ansetts överträffa människan på detta område.

Bokens färsigaste kapitel heter ”The Orgy” och handlar om just detta; en orgie i riktigt fina, dyra viner och tilltagande berusning med sexuella undertoner. Denna orgie äger rum årligen i New York: en veckolång vinfestival enligt mönster från Bourgogne och med namnet La Paulée. Den gör anspråk på att vara mötesplats för världens mest exklusiva vinsamlare. Festivalens grande finale är ett knytkalas à 1 500 dollar dit deltagarna uppmanas att medföra sina verkliga vinkällarskatter.

Det samlade marknadsvärdet för de flaskor av röd och vit bourgogne som tas med till knytkalaset uppskattas ligga över en miljon dollar. Värdet på enskilda flaskor bör som lägst knappast ligga under ett par tusen kronor. I spottkopparna samlas till slut vin för hundratusentals dollar och i toaletterna spolas urin bort som restprodukt av vin för ytterligare 100 000-tals dollar.

Boskers beskrivning av denna backanal är en läsupplevelse som utmynnar i ett antal slutsatser om prisets betydelse för upplevelsen av ett vin, som går ut på att ju dyrare vin människor tror sig dricka, desto godare tycker de att det är och vice versa.

Det följande kapitlet, ”The Quality Control”, behandlar frågan om prisets betydelse för vinets kvalitet och hur man med industriellt vetenskapliga metoder kan åstadkomma ett billigt vin som smakar nästan som ett långt dyrare, hantverksmässigt framställt vin. Fast det gör man inte, för det är inte vad den breda publiken vill ha. Den gillar mulliga, saftiga viner med viss sötma och utan de stora vinernas kärvhet, syra och komplexitet.

Boken, som är både tematiskt och kronologiskt upplagd når mot slutkapitlen fram till sin dramaturgiska höjdpunkt – det ögonblick då en mycket nervös Bosker ställs inför examinatorerna för att förkastas eller upphöjas. Jag ska inte här avslöja hur det gick, utan bara konstatera att Cork Dork – en titel som bäst kan översättas med ordet ”vintönt” – är en läsupplevelse för såväl för vintöntar som mer ordinära boxkonsumenter.

Mest lästa just nu

1) Frihet att tillbe av Daniel Alm

2) Det heliga krigets lockelse av Eli Göndör

3) I stim, skov och kaskad av Torbjörn Elensky

4) Det sker inte här av Josefine Owetz

5) Den där jäveln som alltid smiter av Annika Borg

Andra som läst denna
artikel har också läst

1) Ta godhetskommandot av Annika Borg

2) En outtröttlig kamp mot tankelättja av Bertil Albrektson

3) Självskadebeteende av Karin Henriksson

4) Den svenska modellen av Benny Carlson

5) Go West(banken) av Fredrik Johansson

NR 6 2017

Axess Magasin

Är en tidskrift inom området humaniora/samhällsvetenskap och utges av Axess Publishing AB. Tidskriftens målsättning är att fungera som en knutpunkt mellan den akademiska och den publicistiska sfären.

 

Chefredaktör: PJ Anders Linder
Redaktörer: David Andersson, Mats Wiklund, Jan Söderqvist.
Redaktionssekreterare: Katarina O’Nils Franke
Redaktionsråd: Peter Elmlund, Thomas Gür, Peter Luthersson, Nathan Shachar, Louise Belfrage
Ansvarig utgivare: Peter Elmlund

 

För att kontakta redaktionen, mejla redaktionen@axess.se.

...