Bakom kulisserna på de allra bästa re­staurangerna pågår ett hetsigt inferno där diktatoriska kockar skäller ut och kastar köksredskap på kockbiträden och övrig personal. Det är väl känt från tv-program och biografier av och om kockar som Gordon Ramsay och Anthony Bourdain. Det är också ämnet för en hel liten ström av organisationsforskning som sätter fenomenet i kritisk belysning.

Kvantitativa enkätstudier bekräftar bilden av utbredda missförhållanden i form av mobbning och trakasserier inom re­staurangvärlden. Kvalitativa intervju­studier beskriver och analyserar de underliggande sociala mekanismerna på de främsta restaurangerna. Michelinkrogarna utgör så klart en minimal del av arbetslivet, men de är stilbildande för hela restaurang- och servicenäringen. Med tanke på hur stort utrymme avancerad matlagning tar i medier och i många männi­skors liv har frågan om vilka värden och praktiker som egentligen hyllas även ett visst allmänintresse.

”Idealet är den genialiske, egensinnige kocken som med kompromisslös ­passion skapar stor konst i köket.”

Mycket handlar om en militärt inspirerad organisationsform och distinkt yrkeskultur med rötter i det förrevolutionära Frankrike. Idealet är den genialiske, egensinnige kocken som med kompromisslös passion skapar stor konst i köket.

En klassisk förebild är den legendariske kocken François Vatel, som enligt Madame de Sévigné kastade sig på sitt svärd när den avgörande fisk- och skaldjursleransen till en middag till Ludvig XIV:s ära uteblev; hans kropp ska ha återfunnits av kökspersonal som kom för att berätta att fiskvagnarna äntligen kommit fram. Historien återberättas av Katharina Balazs som disputerat på den prestigefyllda handelshögskolan HEC i Paris med en avhandling om gastronomiska kockar och restauranger. Hon menar att historien visar hur viktiga kockarnas arbetsetik och hederskänsla är för deras självuppfattning.

En annan fransk legendar är kocken och författaren Auguste Escoffier som utifrån sina erfarenheter från militären inrättade det strikt hierarkiska köksbrigad­systemet, där köksmästaren med hjälp av en eller flera underkockar styr över ett antal gruppchefer, chefs de partie, som i sin tur ansvarar för var sin station besatt med kockbiträden.

Längst ner i hierarkin finns alltså kockbiträdet, commis, som får utföra enklare arbetsuppgifter för att lära sig, i hopp om att sedan klättra i rang. Det är ett ty­piskt ingångsjobb, och det är kockbiträdena som utsätts för de värsta trakasserierna. De blir utskällda, förlöjligade och i värsta fall mobbade och misshandlade, som ett led i insocialiseringen. Antingen står de ut och visar sig tillräckligt skickliga för att tas upp i gemenskapen och så småningom avancera, eller så stöts de ut och relegeras till en sidoposition, utan chans att en dag själv bli stjärnkock.

Kockarna själva liknar det vid praxis inom militära elitstyrkor, där rekryterna först ska brytas ned för att sedan byggas upp och formas till hårda, tåliga och lydiga stridande. Kockbiträden som består testet ses som pålitliga medlemmar i ett arbetslag där tempot är rasande och alla är beroende av varandras insatser. De har visat att de ställer upp för laget, gör som de blir tillsagda och accepterar en hård machokultur där högste kockens ord är lag. Allt detta anses nödvändigt för att upprätthålla stjärnkrogarnas höga och jämna kvalitetsnivå.

En artikel av organisationsforskaren Robin Burrow vid Cardiff handelshögskola har en Michelinkock med pseudonymen ”John Smith” bland medförfattarna. John berättar om sina yrkeserfarenheter, från att han hoppade av skolan och fick chansen att börja på en stjärnkrog. Johns första chef var högljudd och aggressiv och brukade inleda arbetsdagarna med att gå runt och sparka på var och en och säga ”Morgon” – på ett skämtsamt vis, men också som ett sätt att visa vem som bestämde. John hamnade tidigt i onåd efter att en gång vägrat att underkasta sig och sagt ifrån när chefen gav honom en hård spark på benet som straff för ett misstag. Han slapp att bli slagen men sattes på potatisskalning och utomhusarbete i tunna kläder mitt i vintern. Chefen skrek åt honom så fort han kom nära, alternativt ropade honom till sig bara för att be honom dra och skratta ut honom.

Så småningom följde John kollegernas råd och slutade säga ifrån. Senare kom han till en annan restaurang där det rådde stenhård disciplin men där han trivdes bättre, trots konstant arbete och extrem sömnbrist.

Perfektionismen och de höga kraven hjälpte honom att bygga upp ett självförtroende som kock, menar John. På inrådan av kökschefen började han själv ge stryk åt kockbiträden som slarvade. Han vande sig vid att se folk bli misshandlade, brända och få risotto uppkörd i ansiktet eller het sås hälld innanför rocken. I efterhand är han dock kritisk; på sin nuvarande position som kökschef i ett annat land har John fått anpassa sig till ett mindre aggressivt arbetssätt och insett att det finns andra sätt att arbeta på.

Flera studier tyder dock på att det inte är så lätt för den som en gång formats inom denna yrkeskultur att ställa om. I en undersökning av bland andra John Cooper, då vid handelshögskolan vid University of Strathclyde i Glasgow, djupintervjuades 54 kockar på Michelinrestauranger i Storbritannien och Irland. De flesta uppgav att de utsatts för aggressioner i början och sedan utsatt andra för samma sak. En slutsats är att de fick en känsla av identitet och tillhörighet genom att omfatta och föra vidare myten om den kreative och våldsamme stjärnkocken.

Nyligen publicerade Robin Burrow med kolleger en ny artikel med fokus på just kockarnas identitetsskapande i den tongivande vetenskapliga tidskriften Human Relations. Artikeln har uppmärksammats flitigt i brittiska medier. Forskning om organisations­identiteter brukar handla om hur identiteter konstrueras diskursivt, alltså i texter, samtal och berättelser, men här visas hur fysiskt lidande kan ha en viktig roll när identiteter formas.

En ingående analys av 62 intervjuer med Michelinkockar runt om i världen tyder på att hela deras självuppfattning är präglad av utmattningen, skadorna och misshandeln de fått utstå. Ärren efter skär- och brännskador blir till identitetsmarkörer som väcker igenkänning och erkänsla hos andra kockar. Att lida tillsammans skapar gemenskap och att stå ut med lidande ses som uppbyggligt för karaktär och anställningsbarhet.

Populärt

Det löser sig inte

New Public Management lär oss att misstro allt och alla. Men varför ska vid då sätta vår lit till dess modell?

Sharon Rider Tema 2021 2

Den som klarat av ett eller ett halvt år i något av de mest notoriska prestigeköken vinner särskild respekt. Ett slående exempel är en kock som berättar att han lyckades hålla sig lugn när en överordnad hotade honom med en kniv mot strupen inför alla andra i köket. Kort därefter befordrades han till flaggskeppsrestaurangen med tre Michelinstjärnor – han hade bevisat att han klarade trycket och det satte fart på karriären.

Även fysiska aspekter av restaurang­köken spelar roll i sammanhanget. I en intervjustudie med 47 elitkockar analyserar Cardiff-forskarna hur köken är uppbyggda som avskilda världar där det råder ett slags moraliskt undantagstillstånd. Trots att öppna kök blivit alltmer populära har de flesta Michelinkrogar fortfarande en tydlig uppdelning mellan kök och matsalsdel, med dubbla mellandörrar som förhind­rar insyn. Köken ligger ofta i källaren eller andra undanskymda utrymmen utan utsikt och dagsljus, vilket förstärker känslan av att befinna sig i en separat värld där vanliga normer och regler inte gäller.

I de slutna köken råder en hård och aggressiv stämning och det är fritt fram för kökscheferna att skrika, slåss och kasta saker på personalen. När köken är öppna går det betydligt lugnare till, men det tycks inte vara någon riktig lösning på problemet, eftersom det fortfarande finns undanskymda utrymmen dit beteenden som inte tål allmän beskådan kan flyttas. En av de intervjuade kockarna berättar exempelvis hur han tidigt i karriären bestraffade en yngre kock som brukade vara försenad genom att följa efter honom till ett rum vid sidan om huvudköket och ”spöa skiten ur honom”.

Med tanke på hur djupt rotad och självförstärkande stjärnkockarnas destruktiva yrkeskultur tycks vara är det svårt att se hur den ska kunna brytas. Mediernas rapportering om missförhållandena är sannolikt inte till någon hjälp. Tvärtom riskerar den att förstärka mytologin om att den allra bästa maten lagas av de allra argaste kockarna – en risk som oundvikligen tas även med denna artikel.

Det finns en gryende självkritik inom branschen. Nyligen förklarade stjärnkocken René Redzepi att han stänger sin lyxkrog Noma i Köpenhamn, bland annat eftersom personalens arbetsförhållanden är ohållbara i längden. Men troligen krävs det mer bestämda åtgärder. Ett förslag från organisationsforskarna är att Michelin­guiden börjar inkludera drägliga arbetsvillkor som ett krav för erkännande. Kanske kunde den nya klassificeringen i så fall anges med en till tre fiskkärror – som en påminnelse om urstjärnkocken Vatel och hur illa det kan gå för den som övertolkar yrkets hederskodex.