Efter att ha läst en artikel i svenska matmagasinet Gourmet inköpte jag Sichuan Cookery, för här skulle det läras mer om kinesisk mat i allmänhet och distriktet Sichuan i synnerhet. Jag hade förstått att Fuchsia Dunlop, som första europé, hade studerat matlagning vid Högre kulinariska institutet i Chengdu. Fuchsia visste vad hon pratade om, helt enkelt.

Jag hade länge letat efter en väg in i det kinesiska kökets mysterier och kunde väl egentligen väldigt lite om regionernas specialiteter. Sichuanköket var hett kryddigt – det var väl kontentan av min kunskap. Så fel det kan bli. Att det finns hetta i Sichuan är otvivelaktigt, men det är mer, så mycket mer. Efter att ha lagat mig igenom några av recepten i Sichuan Cookery var jag fast. Fiskdoftande kyckling, Gong Bao Ji, Twice cooked pork, rödbräserat fläsk, sötsyrlig krispig fisk, Ma Po Dou Fu: ju fler recept jag provade, desto mer förbluffad blev jag. Hur kunde jag ha missat detta smakuniversum? Det var inte bara fråga om recepten utan nästan ännu mer Fuchsias vägledning genom historien bakom rätterna, tillagningssätten, smaksättningarna och filosofin.

Jag lät Fuchsia ta mig i handen på en resa som inte bara ledde mig djupare in i denna sydvästra provins av Kina utan, därefter vidare till att öppna en ”riktig” Sichuankinesisk restaurang 2003. Halv Trappa plus Gård fanns i tre år och vi serverade rätter efter Fuchsias recept, hon själv hjälpte mig till och med att få Si­chuanpeppar till Sverige, något som dittills hade varit en omöjlighet.

Jag har själv publicerat recept som till viss del bygger på Fuchsias förlagor i mina böcker Ät mig!, Facing Heaven och Berättelser och recept. Fuchsias recept bygger i sin tur på traditionella nedskrifter i original eller justerade versioner, omarbetade i modern tid av kinesiska kockar. Recept har ingen copyright och tur är väl det, hur skulle annars gastronomin kunna gå vidare genom generationer. I fallet med de traditionella kinesiska rätterna talar vi om recept med tusentals år på nacken.

Sedan debuten med Sichuan Cookery 2001 har Fuchsia Dunlop skrivit Revolutionary Chinese Cookbook. Recipes from Hunan Province (2006), Shark’s Fin and Sichuan Pepper. A Sweet-Sour Memoir of Eating in China (2008), Every Grain of Rice. Simple Chinese Home Cooking (2012), Land of Fish and Rice. Recipes from the Culinary Heart of China (2016) och The Food of Sichuan (2019). Hennes senaste bok i ämnet är den nyutgivna Invitation to a Banquet. The Story of Chinese Food.

Tyvärr finns ingen av Fuchsia Dunlops böcker översatta till svenska, min förhoppning är nu att den senaste titeln så småningom blir översatt för att man på detta sätt ska kunna sprida kunskapen om vad ”Kinamat” egentligen är. För kinesisk mat är ett enormt stort och enormt missuppfattat ämne.

I Invitation to a Banquet tar oss Fuchsia Dunlop på en resa i tid och rum genom att skapa situationsbilder från tusentals år sedan fram till idag. Resan går inte bara genom historien utan också genom smakupplevelser, munkänsla och filosofin bakom ett av världens absolut mest genomtänkta, enkla, komplicerade och rika kök. Invitation to a Banquet är ingen kokbok, det finns inga recept eller bruksanvisningar – däremot aptitretande redogörelser för måltider och historien bakom dessa.

Uppfattningen att det kulinariska Kina skulle bestå av fyra eller åtta olika, di­stinkt regionala kök sågas tämligen omgående, det är så mycket mer än så. Boken är indelad i fyra huvudkapitel: Den kinesiska matens ursprung, Välja ingredienser, Kulinariska tekniker, och Mat och idéer. Kapitlen inleds sedan med ett ämne och en maträtt som får illustrera kapitlet, det kan vara: Naken flamma ”Char Siu Pork”, Den mirakulösa bönan ”Ma Po Dou Fu”, Den subtila kniven ”Shunde rå skivad fisk” och Mat och hjärtat ”Den ömma moderns rödbräserade fläsk”.

Det finns en genomgående ton i Dunlops språk, och den förmedlar föreställningen om att ”Vi inte fattar någonting” och att ”Vi har fått allt om bakfoten”. I en del fall känns detta befriande, medan det i andra fall känns mästrande. Man får, till exempel, höra historien om en soppa lagad med kinder från 400 små kattfiskar och hur detta gör dig till den högst uppburna gästen på restaurangen. De andra gästerna får nöja sig med bitarna nära nacken och stjärten, medan övriga delar äts upp av personalen. Att bli hedrad med grisöron när andra får nöja sig med fläsksida, karré, filé och bog är en stor ära – varför? Jo, det finns ju bara två öron på varje djur.

Vi får läsa om varför man tar vara på fiskens inälvor och mjölke, grisens gom, ankans näbb, strupe och tunga, hönans fötter och älgens mule. Är det för att kineserna är så fattiga som de måste äta allt? Nej! Det hela bygger på viljan att göra något bättre av den råvara man har. Att grilla en biff är enkelt, att göra något med en anktunga är i stort sett omöjligt, däri ligger utmaningen. Tänkvärt. I andra delar av boken tas såväl coronapandemin som Wet Markets med vilda djur och råvaror som hajfenor upp. Här jämför gärna Dunlop med de idiotiska tilltag vi har för oss i väst.

”Utan att försvara dess konsumtion [hajfenor], kan man med viss rättvisa fråga sig varför bara kinesiska människor förväntas förneka sin kultur för naturens och djurens skull. Varför inte se till brutaliteten, nedskräpningen och förstörelsen av Amazonas regnskogar som ett resultat av industriell uppfödning av nötkreatur som finns på matsalsborden i väst eller förödelsen för hajar och andra arter på grund av den moderna fiskeriindustrin.”

Eller:

”När den danske kocken René Redzepi i dessa dagar sätter upp myror eller renpenis på menyn på sin restaurang Noma, så är han ett kulinariskt geni och männi­skor flyger över halva världen för att prova. När Londonbon Fergus Henderson eller Josh Nyland från Sydney rör upp en storm med komage eller fiskens simblåsa är de artistiska föregångare med följare världen över. Men när kinesiska kockar gör underverk med anktunga eller ålansikte så är de desperata bönder eller grymma barbarer. Medan engelska gentlemän äter ’vilt’ äter kineser alltid ’vilda djur’.”

Jag kan tycka att Dunlop ibland går för långt i dessa jämförelser och att det ena inte rättfärdigar eller ens förklarar det andra. Vi människor är och förblir väldigt nära oss själva.

Jag njuter vällustigt under läsningen av många av Fuchsias beskrivningar av måltider både historiska och kontemporära. Du är en gäst vid bordet och Fuchsia håller dig vänligt men bestämt i handen, oavsett om du hukar i kylan i Peking eller intar en Yam Cha-frukost i Hongkong.

”Strax satt vi vid vår egen hotpot med sin vallgrav av bubblande vatten; inuti kaminen glöder kolen. Vi beställer portioner av handskuret lamm, tandade strimlor av magsäck, trianglar av frusen tofu, spöklikt vita kålblad. En servitör levererar picklad vitlök och små skålar med sesamsås som vi smaksätter med hackad koriander och vit Pekingpurjolök, rostade chili i olja. Sedan är det dags att laga och äta, plockande bitar av rått lamm med våra chopsticks, sveper dem i det bubblande vattnet några sekunder för att sedan doppa dem i såsen och njuta det möra köttet. Och så fortsätter det. Senare förflyttar vi oss till mage och grönsaker. Jag kan knappast föreställa mig en mer kongenial lunch en kall dag i Peking.”

”Jag glömmer aldrig en ångad dim sum jag fick till frukost på Luk Yu Teahouse i Hongkong: en räkboll, samtidigt både krispig och saftig, ovanpå vilade ett vitt moln av simblåsa. Simblåsan var sladdrig och slipprig men samtidigt knaprig; den glimrade som grisfett men hade inte ett jota fett på sig. Flörtigheten mellan kombinationen av texturer var sublim.”

En stor del av Invitation to a Banquet rör tillagning i det kinesiska köket. Här får vi se den enorma arsenal av tekniker den kinesiska kocken har till sin hjälp. Vi får historien om hur det började med matlagning över öppen eld till hundratals år när i stort sett all mat ångades. Vi lär oss att ”stir fry”, det vi svenskar kal­lar ”vocka” – i mina ögon en grov underskattning av matlagningsinstrumentet wok – är en relativt ny uppfinning. Samt att nästan inga kinesiska kök har en ugn och att tillagning i ugn nästan inte lärs ut i kinesiska matlagningsskolor.

Vi får lära oss om knivtekniker i ett land där det mesta skärs med kniv och sällan krossas eller mortlas. För att förstå relationen mellan kniven, historien­ och filosofin citeras filosofen Zhuangzi som verkade under 300-talet f Kr och som berättar om hur styckmästaren Chen Ping tänkte runt styckandet av en oxe framför sin husbonde. Chen Ping blev sedan utsedd till premiärminister för sina insikter, något att tänka på vid rekrytering av framtida ledare?

”När jag började stycka oxen såg jag bara hela oxen. Efter tre år hade jag lärt mig att inte se oxen som en helhet. Nu praktiserar jag med mitt sinne, inte med mina ögon. Jag ignorerar min känsla och följer min själ. Jag ser de naturliga linjerna och min kniv följer de stora håligheterna, följer de stora hålrummen, använder mig av det som redan finns där till min fördel. På detta sätt passerar jag de grova senorna och än mer så de stora benen. En bra kock byter sin kniv varje år, för han skivar. En vanlig kock byter sin kniv varje månad, för han hackar. Den kniv jag har nu har jag använt i nitton år, och den har skurit tusentals oxar. Ändå är bladet lika skarpt som om det nyss slipats. Mellan lederna finns utrymme, och bladet på kniven har ingen egentlig tjockhet. Om du sätter vad som inte har någon tjockhet på ställen som dessa, finns det gott om plats, säkerligen tillräckligt för kniven att arbeta sig igenom. Men, när jag kommer till en särskilt besvärlig plats och kan se att det kommer att bli komplicerat, är jag försiktig och tar hänsyn. Jag tittar noggrant och rör mig med försiktighet. Sedan, mycket ömt, rör jag kniven tills det finns en öppning och köttet delar sig och faller till marken som en klump jord. Jag står med min kniv och ser mig omkring; sedan, med en känsla av tillfredsställelse, torkar jag av kniven och lägger bort den.

– Underbart! sade Lord Wen Hui. Jag har hört vad kocken Din har att säga och med hjälp av hans ord har jag lärt mig hur jag kan leva mitt liv till fullo!”

Efter att ha läst Fuchsia Dunlops Invitation to a Banquet två gånger vill jag bara börja om igen och läsa den en gång till. Boken ger en historisk insikt i ett av världens största och mest intrikata kök. Den får mig att tänka efter, inte bara på hur och vad jag äter, utan även på hur jag ska äta med om- och eftertanke.

INVITATION TO A BANQUET­:
THE STORY OF CHINESE FOOD (FUCHSIA DUNLOP)
Particular Books 2023